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羟丙基二淀粉磷酸酯在面制品中的应用
日期:[2013-05-20 01:35:42]   共阅[4409]次    来源:www.ytjydf.com
   羟丙基二淀粉磷酸酯是以玉米淀粉为原料,经醚化反应而制得的一类非离子型变性淀粉,醚键稳定性高,取代基团稳定不易脱落。羟丙基具有亲水性,能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度,使其易于膨胀和糊化。羟丙基二淀粉磷酸酯糊液透明,流动性好,凝沉性弱,稳定性高,成膜性好。
  面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。目前主要使用的变性淀粉有羟丙基(醚化)淀粉和酯化(或乙酰化)淀粉,其中酯化淀粉包括醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉,以木薯乙酰化淀粉常用。而乙酰化淀粉在碱性环境中不稳定,乙酰基团易被碱分解,脱去乙酰基的淀粉与原淀粉几乎完全一样,所以乙酰化淀粉在加有面碱的面制品中不能有效发挥其作用。
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    小编:sun
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